(intervju) Boljše, da imaš jadranske sardele kot pa kovača iz Senegala

Čas branja: 10 min
09.10.2017  19:51
Pionir slovenske visoke kulinarike Janez Bratovž pravi, da je osnovna sestavina stoodstotno najpomembnejša; če imaš dobro sestavino, poudarja, ni treba uporabljati raznih kuharskih tehnik in manj je kompliciranja
(intervju) Boljše, da imaš jadranske sardele kot pa kovača iz Senegala

Obveščaj me o novih člankih:  
Janez Bratovž dodaj
JB dodaj
San Pellegrino dodaj
Marjan Miklič dodaj
Argeta dodaj

Pred 25 leti je Janez Bratovž v Domžalah, v zanikrnem malem bifeju, kamor so zahajale večinoma lokalne barabe, kot sam pove, odprl legendarno gostilno JB. Čez nekaj let se je prestavil v Ljubljano, v Plečnikovo stavbo na Miklošičevi ulici, kjer je dosegel svetovni vrh in kjer še vedno kuje zgodbo, ki je vsem ljubiteljem dobre hrane dobro znana. Potem ko ga je leta 2010 San Pellegrino uvrstil na 89. mesto med vsemi restav­racijami na svetu, zdaj čaka – kot večni prvi slovenski kandidat – na prvo Michelinovo zvezdico.

Janez Bratovž je bil tudi eden prvih pri nas, ki je začel poudarjati pomen kakovostnih sestavin, in ljubljanska tržnica je že 20 let njegova vsakodnevna jutranja postojanka. »Zjutraj najprej pogledam elektronsko pošto, potem se odpravim na tržnico. Zdi se mi, da sem edini od gostincev, odkar je umrl Miki (Marjan Miklič, Pen klub; op. a.), ki ima tako dolg staž rednega obiskovanja tržnice. Zakaj marsikateri od gostincev ne hodi? Ker je tržnica draga. A sam hodim zato, ker lahko tam izberem najboljše sestavine. Kupujem pri različnih prodajalcih. Kdor ima najboljšo sestavino na določen dan, tam jo kupim,« razloži Bratovž, ki smo ga pospremili na enega od jutranjih obhodov.

Glede na to, da si vsako jutro vzamete čas, predpostavljam, da je osnovna sestavina za vas najpomembnejša?

Osnovna sestavina je stoodstotno najpomembnejša. Če imaš dobro sestavino, ni treba uporabljati raznih kuharskih tehnik in manj je kompliciranja. Zato je moja hrana enostavna. Rad imam čiste, naravne okuse. Najraje slišim, da nekdo reče, da je pri meni jedel korenje, ki ima okus kot pred 40 leti. Jasno, korenje z mojega vrta ima povsem drugačen okus kot katerokoli korenje s tržnice. Da ne omenjam tistega z Nizozemskega. A tudi kmetje, ki prodajajo na tržnici, morajo zalivati in dodajati gnojila, meni pa ni treba, zato je moje korenje velikosti kazalca. Če gredo vsa hranila iz zemlje v tako korenje namesto v trikrat večje, je logično, da bo razlika v okusu.

Jasno, da je to tudi svetovni trend. A zdi se mi, da nas je tudi nekaj slovenskih kuharjev, ki spremljamo svetovno kulinariko, veliko naredilo na tem področju. V Sloveniji je danes veliko super kuharjev, mladih, ki temu sledijo. Po drugi strani se ljudje zavedajo, da je hrana zelo pomembna tudi za zdravje. Naše telo je kot kanta za smeti, ki se, če vseskozi vanjo mečeš smeti, enkrat napolni. Ljudje se tega čedalje bolj zavedajo. Mislim, da bi moralo biti še več samooskrbe, ljudje bi morali imeti še več vrtov in pridelovati še več zelenjave. In kupovati bi morali le tisto, kar potrebujejo.

Danes želijo vsi jesti tudi čim bolj lokalno pridelano hrano …

O tem sem veliko premišljeval. Sam imam v radiju petih kilometrov samo Ljubljano, najboljše bučno olje pa je iz Prek­murja. Zame je pomembno, da od tod dobim najboljšega. Ali pa ribe: Slovenci tako rekoč nimamo divje ribe, torej je najbližji Kvarner. Pot je seveda zelo pomembna. Če pride riba iz Senegala, veš, da je potovala pet dni, če je bila zelo hitra. Če imaš vrhunsko restavracijo, si tega ne moreš dovoliti. Boljše, da imaš jadransko morsko lastovko ali sardele, ki sem jih danes prav tako kupil, kot pa kovača iz Senegala.

V devetdesetih letih ste bili kuharji – kuharji, danes ste v očeh ljudi chefi, zvezde. Kaj je razlog za to?

V mojih časih so nam v gostinski šoli rekli, da ko bomo znali 500 receptov na pamet, bomo dobri kuharji. To sploh ni res. Sam moraš razmišljati in raziskovati. Zadosti moraš biti … ne bom rekel inteligenten, imeti moraš občutek. Veliko so za samo kuharijo naredile tudi kuharske oddaje. Te so pokazale, da kuhar ni samo nekdo iz ozadja in da mora biti kuhar hiter, inovativen. Vsakemu svojemu delavcu rečem, da je dober kuhar tisti, ki se pravilno odzove, ko ne gre vse gladko in ko se je treba na hitro nekaj odločiti. Seveda je pomembno, da kot kuhar ves čas spremljaš, kaj se dogaja po svetu, in se učiš. Tisti, ki misli, da vse zna, je zaključil.

Pred nedavnim sem bil povabljen k Hirošiju Išidi iz tokijske restavracije Mibu, ki ni kuhar stoletja ali tisočletja, ampak kuhar vseh življenj. Povabil me je v Barcelono. Vozili smo se, on pa ne zna besede angleško ali katerega drugega jezika, razen japonščine. V avtomobilu me je gledal in govoril. Jasno, da nisem razumel. Vprašal sem prevajalko, kaj mi govori, ker se mi je zdelo, da gre za nekaj pomembnega. Rekla je, da mi bo povedala pozneje. Pozneje ni bilo časa, zato sem, ko sem prišel domov, prevajalki pisal prek elektronske pošte. Kaj je rekel? Odgovorila mi je, da je Išida rekel, da moraš vsak trenutek, kjerkoli že si, bodisi v muzeju bodisi na tržnici, misliti na hrano, in iz tega, kar vidiš, dobiti navdih in se učiti. Se pravi, človek, ki je star 75 let, se vseskozi uči.

Kuharskih osnov ste se izučili na gostinski in hotelirski šoli v Ljubljani, bili vajenec v hotelu Turist, prakso pa ste opravljali v portoroškem hotelu Slovenija. Pozneje ste kuhali v menzi Energetike, nato pa odšli s trebuhom za kruhom v Avstrijo. Lahko rečemo, da ste dali skozi, če se zatečemo v vojaški žargon, klasično kuharsko »obuko«. Danes se zdi, da nekateri mladci kar preskakujejo stopnice. Opravijo nekaj tečajev in tako rekoč čez noč imajo svojo gostilno.

Star sem bil 14 let, ko sem šel za kuharja. Takrat nismo dobili razrezanih »šniclov«, biftekov … Sam si moral razdreti celo svinjsko ali goveje stegno. Marsikaj smo morali sami narediti. Če sam razdiraš meso, če ga sam režeš, ga vohaš in veš, kakšno je. Tega občutka mladi nimajo. Treba se je kaliti, vsak mora prehoditi določeno pot. Vem, kako je, če greš ven. Sina sem poslal na polletno izobraževanje. Ko se je vrnil, sem mu rekel, naj pokaže dve, tri stvari, a ni znal. Kaj šele kdo, ki je na praksi zgolj mesec ali dva. Tam zbira deteljice za Redžepija (René Redzepi iz danske restavracije Noma; op. a.), potem pa po enem mesecu gre. To ni nič. Lahko si ne vem kje, če nimaš svoje poti, svoje glave, če nekoga kopiraš, boš v srcu vedno nemiren, ker veš, da to ni tvoje. Ali pa recimo oddaje Masterchef in te zadeve. Za popularizacijo kuharije so okej, a to ni dovolj. V dveh mesecih ne moreš vedeti in znati, kar ve in zna nekdo, ki je deset let kuhar.

V zadnjih letih je veliko novih kuharskih obrazov. Jih spremljate? Se vam je kateri posebno vtisnil v spomin?

V vseh teh 25 letih sem imel veliko dobrih učencev, ki so danes bodisi chefi bodisi imajo svoje restavracije. Prav posebej pa spremljam Luko Koširja, ki ga je njegova mama k meni za vajenca pripeljala kot 15-letnega mulca. Vidi se, da je človek, ki ima svoj pot, svojo glavo in zanesljivo je v vrhu slovenske kulinarike.

Kaj pa svetujete mladim kuharjem? Kaj potrebuje mlad človek, da se izoblikuje v vrhunskega chefa?

Že 30 let delam od sedmih zjutraj do enajstih zvečer. Pogosto premišljujem, ali sem sam nenormalen ali pa drugi niso dovolj zavzeti. Jasno, da je to moj način življenja. A tudi ko sem delal za druge, sem delal 24 ur na dan, če je bilo treba. Rad bi, da bi bili tudi drugi tako predani. Vem, da imajo punce, da je treba iti ven, da je še kaj drugega, ne samo kuhinja. A moraš biti predan. Kuhinja je trdo delo. Pa nonstop učenje, poskušanje, spremljanje.

Mnogi so prav zaradi vas spet vzljubili, na primer, svinjske uhlje in goveje ali telečje ličnice, repe … Kaj starega novega nam boste še pripravili?

Najboljše meso je vedno tam, kjer je veliko kosti. Pri repu je veliko kosti, lice je ena sama kost. Take zadeve so najboljše, ker imajo največ mastnega tkiva, je pa način priprave veliko daljši. Ni biftek, ki ga samo obrneš. Prav danes sem pekel goveja rebra 14 ur pri 90 stopinjah Celzija. Naredil sem marinado, ki se nekako stopi na rebrih. Zunanja stran reber je karamelizirana, v sredini pa so sočna in rožnata tudi po 14 urah.

Kaj vas še intrigira glede drobovine in podobnih zadev?

Ne vem, kje bi jih dobil, a rad bi nekaj naredil iz črev. Težko je dobiti taka, ki so ročno, in ne kemično očiščena. S črevi bi nekaj povil, tako da ne bi bila vidna. A tukaj se hitro obregneš ob predsodke. S temi sem imel opraviti že pri svinjskih uhljih. Dokler jedci niso vedeli, kaj jedo, jim je bila jed super, potem pa … Čreva imajo poseben okus. Tak, hrustljav, če jih dobro zapečeš. Telečja bi uporabil ali pa od jagenjčka.

Če želite brati prispevke o vrhunskih chefih in o vinu, se naročite na tedensko pismo urednika.



Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
FINANCE
Članki
Članki (brexit) Sta EU in V. Britanija dosegli okvirni dogovor o finančnih obveznostih?

Pogajalci Evropske unije in Velike Britanije so po poročanju britanskega tiska dosegli okvirni sporazum o višini ločitvenega računa, ki...

FINANCE
Članki
Članki Zasedanje Opeca: četrtkova odločitev bo usmerila ceno nafte

Potem ko že vso jesen cena surove nafte narašča, zdaj na trgu nestrpno pričakujejo, kaj se bodo na četrtkovem zasedanju Opeca njegove...

AVTO
Posel
Posel Zakaj je bila septembra prodaja novih avtov največja v V. Britaniji - čeprav je strmoglavila 2

Kako to, da je septembra prišlo do britanskega paradoksa pri prodaji novih avtov in kaj se je pri prodaji novih avtov v EU dogajalo v...

FINANCE
Nemčija danes voli: kdaj bo znan izid in komu koristi, da so volivci vse starejši 2

V Nemčiji imajo danes parlamentarne volitve. Kot kažejo raziskave javnega mnenja, bodo v državi za zmagovalko izbrali Angelo Merkel, ni...